先日書いた「甜菜糖と三温糖について」が、結構読まれています

 

三温糖がヘルシーじゃないこと知っている人は結構いると思いますが…

甜菜糖は知らなかった、という人がほとんどだったんじゃないかと思います

製造方法までは、知る機会まずないですよね

 

冨永理事長「メーカーに突っ込んで聞いたら、しぶしぶ漏らした」とおっしゃってました

「この話は、あんまり外で話してほしくないんじゃないかなぁ

　まあ、話しちゃうけど　ニヤリ」

って言ってましたよ笑

 

ーーー

 

マクロビオティックで甜菜糖を勧めている、って言われてます

でも、これ、正確じゃないです

 

実際、クシ系マクロでは白砂糖の代わりとして甜菜糖を紹介はしています

（久司道夫や奥津典子の本で確認した）

でも、それを勧めている、ということではなく、

　白砂糖から離れる際の移行期に使う

　たまにのお楽しみに使う

という扱いでした

甜菜糖ならＯＫです、とは言ってません

　甜菜糖ってあるよ

　でも、たまににしましょうね

　いらないようになっていきましょうね

って感じで書いてありました

 

僕らがお伝えしているリマでは、甜菜糖を勧めてはいません

甜菜糖、実際教本では使わないし…（メープルシロップも使いません）

甘味として米飴、甘酒、１００％果汁ジュース、ドライフルーツ、甘い野菜

が出てきます

 

クシとリマ、共通なのは

「甜菜糖やメープルはできるだけ控えめに

　使わないですんだら良いね」というスタンスです
 

さて

冨永理事長の話、他にもありましたので、まとめてシェアしますね

だいぶマニアックです笑

 

ーーー

 

「もち米について」

米のでんぷんにはアミロペクチンとアミロースがある

アミロペクチンはもちもち　アミロースはパラパラ

 

もち米はアミロペクチン１００％　だからモチモチする

アミロペクチンの分子構造は枝分かれ状

アミロペクチンはアミロースに比べ消化されやすく、血糖値が上がりやすい

だから毎日食べるようなものではない

昔は、もちは節句のときぐらいしか食べなかった

 

 

「和三盆」

さとうきびの在来種に「竹蔗　ちくしょ」というのがある

これから作ったのが和三盆

本物の和三盆で作ったあんこやきな粉は上品で、めちゃくちゃ美味しい！

竹蔗、今は四国にちょっとあるだけになっちゃった

 

竹蔗100%で和三盆を作るとめちゃくちゃ高価になっちゃうので、自然の味のものは普通のさとうきびも使っている

世間で売っている和三盆は、まず竹蔗を使ってないし、グラニュー糖とか入っているものがほとんどです

 

「糖蜜」

砂糖の製造過程で発生する糖蜜

コールタールのような真っ黒の物質

昔は廃棄物扱いだった

 

近年では、この糖蜜からアルコールが作られる

できたアルコールは防腐剤（酒精）など、様々なものに使われる

 

そして、糖蜜の使い道その２

あの「白い粉」

（商品名は出しちゃいけないんだよね、と白い粉と呼ぶ理事長　笑）

昭和30年代ごろから各家庭にあって、みんな何かしらにふりかけたアレです

「この粉をかけると、頭が良くなる」って宣伝してね

あの白い粉ででっかくなった会社、あるでしょニヤリ

 

昭和50年代に入ると、頭良くならないってばれちゃったから、

鰹節とかを作る際に出るカツオの煮汁（これも捨てていたもの）に白い粉加えて

「ほんだし」って売ったりして…

 

もともと捨ててたものを商品にしたから、すっごい儲かったんだよねぇ

 

「黒糖」

黒糖はさとうきびの絞り汁を煮詰めて作ったもの

今はこれに、糖蜜（製造過程で除いたもの）を加えて売っていることがほとんど

糖蜜が加えられた黒糖は「加工黒糖」と表示があるので、判断できる

こんな感じ

純粋な黒糖は、そんなに黒くない

 

「上白糖」

世界ではグラニュー糖がスタンダード、日本だけが上白糖を使用している

上白糖はグラニュー糖にビスコ（転化糖）を加えたもの

ビスコを加えると、しっとりした仕上がりになる

 

グラニュー糖の水分量は0.02%

上白糖の水分量は2%

水分を多く含ませることができれば…　原価が下がる！

毎日大量に製造しているメーカーにとっては、2グラムの違いはとても大きい

 

上白糖が作られる理由は、メーカの利益のためであって、消費者のためではない

日本という国は、こういうことがとても多い

 

「はちみつ」

日本ミツバチと西洋ミツバチのものがある

日本ミツバチのものは、とても美味しい！

でも、とても高価なもの

 

西洋ミツバチのものは国産と外国産がある

外国産のものは輸入する際に加熱してあるので、味が落ちる

価格は外国産は国産に比べて1/3程度

 

何年か前に、アカシアの蜂蜜で本当に国産のものかどうか調べたことがあった

「国産はちみつ」として売っていた１６社のうち１２社は外国産もしくは外国産が混ざっている、という結果が出た

業界騒然！　大問題に…

１２社のうち３社だけ、不正表示していたことを正直に発表した

その３社は潰れてしまい、何も言わなかった残りの会社は今も素知らぬ顔で営業している

日本という国は、そういう国

 

ーーー

以上でレポート終了です

濃い２時間、最高に面白かったです笑

 

米に関して補足

こしひかりのでんぷんはアミロースが１５％、アミロペクチンが８５％ぐらい

ミルキークイーンとかのモチモチ系になるとアミロースが１０％、アミロペクチンが９０％ぐらい

アミロースが多い米を「高アミロース米」っていうらしいですが、代表はササニシキ

アミロースが２０％、アミロペクチンが８０％ぐらいだそうです

高アミロース米はパサパサしてて美味しくない、と思われがちですが、健康面では有利

もともと米の原種はアミロースが多かったようで、今のようなモチモチは品種改良の結果

品種改良が進めば進むほど、たんぱく質等も変質しやすく、アレルゲンにもなりやすいのだとか

 

療養中の方とか体質改善したい方とかは、高アミロース米で原種に近い米を選んだ方が、より効果が上がるかもしれません

ササニシキは高アミロース米で原種に近く、また、味も良く、手に入りやすいのでオススメです

 

ーーー

 

「甘み」に対して、私たちは美味しいと感じるし、幸福感を感じるし、快楽を感じます

なので、甘みをゼロにする、とか難しいし、現実的ではない気がします

ただ、強い甘みは中毒になりやすく、体を壊し、心を弱くするので注意が必要

 

基本となる甘みは、複合炭水化物（全粒穀物、野菜、いもなど）の穏やかな甘味

穏やかな甘味の美味しさに気づくと、強い甘味が必要なくなってきます

 

糖質を処理できる能力は、個々人で違います

暮らしの中で、お付き合い等で甘いものが出てきやすい、ということもある

どうバランスをとるか、ということを、それぞれの人が、それぞれの暮らしと体質に合わせて調整していけると良いですね

 

ーーー

 

※1/28,29,30　「日本の青空」上映会

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※5/4〜5/6　共感的コミュニケーション合宿

※7/15〜17　 磯貝先生の半断食合宿

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先日、常春の田原で雪が降りました！

 

 

豊橋ではそうでもなかったみたいですが、この辺はかなり降りましたよ

僕がこちらに越してきてから一番じゃないかなぁ

 

 

あまりの雪に、日曜日はレッスンを中止しました

 

雪が降ると関東出身の僕はなんとなくワクワクします

北陸出身の由希子はなんだか落ち着くんだとか

 

ーーー

 

先日から始めたストレッチ

続いてますよ笑

 

毎晩風呂上がりに20分ぐらいやるのですが、眠りが深くなりました

睡眠の質が上がり、短時間になり、そしてすっきり起きられるので、寝る前に20分使っても全然惜しくない

 

イメージだと動きが鈍くなってきたビスに油をさす感じ

完全に錆び付いて固着しちゃうと動かなくなっちゃいます

固まる前に、動くうちに、ちょちょっとメンテナンス

 

ーーー

 

大豆を勧めるような記事を書きましたが…

大豆は、体の負担になる要素もある食材

マクロビオティックでは煮豆としてガンガン食べる、ということはしません

 

大豆は発酵させたものが、体に馴染みやすくなります

発酵した大豆加工食品というと味噌、納豆、テンペ

 

発酵していない豆乳や豆腐は、常食すると体に負担がかかってくると言われています

豆腐や豆乳を毎日食べるのは、ちょっと考えもの

 

油揚げ、厚揚げはきちんとした油を使ったものを選び、かつ油抜きをしていただきます

油の質と処理に気を配った方が美味しいし、体にも馴染みます

 

良いと言われている食材でも、

食べたいのか…

美味しく感じるのか…

自分に合うのか…

 

この辺りの感覚も大事にしたいと思います

我が家では

味噌は常食、納豆はちょいちょい、豆腐＆豆乳は食べない、厚揚げ＆油揚げはたまに

です

 

あと、「マイクロダイオード」って書いたのですが、これ訂正

「マイクロバイオーム」だそうです（汗

腸内フローラとか腸内細菌叢とかのことみたい

 

ーーー

 

さて、表題のこと

先日、こだわりの味協同組合の理事長、冨永さんのお話を聞いてきました

その日のお題は「砂糖について」

甜菜糖と三温糖に関してをシェアします

 

さとうきびから不純物（糖蜜　ミネラルやビタミンや食物繊維なども含む）を除くために、たくさんの添加物（化学物質）が使われるそうです

でも、砂糖は添加物を書かなくても良いルールなのだとか…

↓厚生労働省のHPから

「加工助剤」は完成品には入らないから、書く必要がないという理由です

油とかも同じルールが適応されて、製造工程で使われる添加物が書かれていません

 

さとうきびから砂糖を作る工程、加温しながら何度も粗糖から蜜を取るんだそうです

１番蜜、２番蜜、３番蜜…

初期の蜜からは白いものがとれ、それがグラニュー糖になる

 

続けて５番蜜、６番蜜、７番蜜になってくると、熱で焦げてきて茶色になってくる

これが三温糖

三回温めた糖、ということが由来だそうです

 

三温糖、昔は「低質な砂糖」ということで業務用として安価に売られていたそうです

しかし、消費者の中に「白いものは漂白で悪い！　茶色いものは自然でヘルシー！」というイメージが発生

その流れで「三温糖＝茶色＝ヘルシー」←勘違いです…

ということで、三温糖が売れるようになったのだとか

それ以降、一般消費者向けに大体的に製造されるようになったそうです

 

三温糖、本来のものは色ムラがあるものだそうです

色むらがあると商品価値が下がるので、カラメル色素で色付けしているんだとか

カラメル色素は発がん物質だそうですので、毒っ気を足していることに…

 

三温糖、僕の母も使ってました

僕「茶色いお砂糖を使っている我が家は健康志向なんだろうな」と思ってました

勘違いでした笑

 

ちなみに「きび砂糖」とか「粗製糖」とかは…

同じ茶色ですが、こちらはミネラルなどの色

加工度が低い砂糖で、三温糖とは異なります

 

次、甜菜糖

甜菜は、ほぼ100％が北海道産

それを大きな工場で、添加物（加工助剤）をたくさん使って不純物（糖蜜）を除き、

まずグラニュー糖にするんだそうです

（甜菜糖は粗糖段階の製品はない）

 

で、そのグラニュー糖に、わざわざ除いた糖蜜をかけて作る…

出ました！「茶色＝ヘルシーと思われ、売れる」の法則

 

甜菜糖の茶色はカラメル色素ではなく、糖蜜の色なので三温糖とは違います

でも、添加物を使って除いたものを、また戻す作業になるので、添加物の影響が余計に出ます

 

これはタンボロッジの大屋さんに聞いた話なのですが

「化学物質過敏症の人は、甜菜糖を食べたら口の中の皮膚がただれて血が出る」

とおっしゃってました

この化学物質過敏症の方、オーガニックの白砂糖なら問題なく食べられるそうです

 

甜菜という作物は、栽培時にものすごく農薬と化学肥料を使うんだそうです

 

農薬と化学肥料をたっぷり使った甜菜から作られた甜菜糖

有機栽培で育ったさとうきびから作られた白砂糖

 

どちらが体への影響が少ないと思いますか？

 

ーーー

 

たまに

「マクロビオティックでは甜菜糖を推奨していますか？」

「甜菜は砂糖大根なので、体温めるって本当ですか？」

と聞かれます…

 

マクロビオティックでは単純炭水化物（白砂糖をはじめ、甜菜糖、メープル、アガベ、はちみつなど）は勧めていません

マクロビオティックでは全粒穀物や芋類、野菜などの複合炭水化物を勧めています

 

あと、甜菜はほうれん草の仲間（アカザ科）なので大根（アブラナ科）とは無縁です

体を温めることはないし、むしろ冷やします

 

「甜菜糖＝ヘルシー」は、勘違いだと僕は思っています

 

ーーー

 

こだわりの味協同組合では、きびから作った「粗製糖」と甜菜から作った「ビートグラニュー糖」を販売しています

国産原料で加工度の低い安全なものを、という選択になると、これになるんだとか

価格や食文化、国内の産業にまで心を配った選択

 

ーーー

 

家族の健康ために砂糖をどうしたら良いのか、とよく聞かれます

「甜菜糖はいいんですか？」

「砂糖の代わりに何を使ったらいいんですか？」

どんな甘味料も、体へ負担をかけます

最終的には甘味料を必要としなくなるようにシフトしていけるといいですね

 

＋＋＋

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田原市の主催で小泉武夫氏の講演会がありました

たまたまポスターを見て、開催を知りました

 

講演会、テーマは「真の食育とは何か」

以下、忘備録的に書いてみます

箇条書き

＋＋＋＋

・食育は大人に必要

 

・子供への食育、江戸時代とか寺子屋でちゃんとやっていたらしい

 

・愛知県は野菜を食べない県、全国ワースト１

 

・沖縄県では平均寿命がここ最近、がたっと落ちてしまった

沖縄の人の食生活が激変したことが原因

スパム（ランチョンミート）等、食生活の悪化→若くして病気になる人急増

 

・日本民族の遺伝子は、昔から日本人が食べてきたものが一番合う

日本人は皆、日本民族としての遺伝子を持つ

例えば腸の長さが欧米人よりも長い、など

 

・日本人が食べてきたもの

根茎、菜っ葉、青果、山菜＆きのこ、豆（大豆）、海藻、穀物（米、麦、そばなど）

日本人は動物性食品（肉、乳製品、卵、魚）をほとんど食べてこなかった

日本民族は、世界有数の菜食の食文化だった

 

・動物性食品（主に肉）の代わりに、大豆を食べてきた日本人

肉に含まれるたんぱく質１７％〜１９％　大豆に含まれるたんぱく質１６〜１８％

大豆は「畑の肉」　大豆加工品である味噌、豆腐、納豆を肉のように食べてきた日本人

最高のスタミナ食は「ひきわり納豆＆豆腐＆油揚げ入りの味噌汁」

↑朝晩飲みましょう　元気バリバリになります！

 

・免疫を高める食事を学びましょう　題して「免疫食事学」

免疫＝病気をふせぐ働き

体の細胞（正常細胞）は免疫を高める細胞（免疫細胞）にも癌細胞にもなる

免疫細胞が増えるような食事をすること→あらゆる病気をふせぐ力が増える

 

・腸は人体の中で免疫に最も関係のある臓器

免疫力は若い方が強い

免疫が一番強いのは赤ん坊←母乳と新生細胞のおかげ

人間は４２歳〜４３歳で新生細胞ができなくなる→免疫力が落ちる

腸を健全に保てば、歳をとっても大丈夫！

腸は脳とも密接に関係　腸が健康＝脳にもよいこと

 

・腸を健全に保つ方法　１、繊維をとる　２、マイクロバイオーム

繊維：植物が持つ繊維は大便の材料になる　腸環境にとって極めて重要

マイクロバイオーム：生きた菌を腸に取り入れること

 

・給食で地元のものをたくさん食べている地域→地元愛のある子供達になる

地元が好きかどうかを小中高生にアンケート→好き５％　嫌い１５％　わからない８０％

給食で地元のものを使っている割合が高い地域は「好き」と答える生徒が多かった

地産の食材で給食をしている地区　一位　高知県南国市　二位福島県飯館村

↑どちらも郷土愛がとても強い子供達が育った

 

＋＋＋＋

 

あっという間の90分

僕が普段思っていることと大体一緒

多くの気づきと発見、そして再確認の機会をいただきました

 

＋＋＋＋

補足

大豆のアミノ酸スコアは肉よりも低い、という定説があります

肉や魚のアミノ酸スコアは１００に対し、大豆のアミノ酸スコアは８６

だから肉類は良質なたんぱく質で、大豆は低質なたんぱく質だ、という話

 

これは40年以上も前のデータで、今のデータだと大豆のアミノ酸スコアは１００と確認されているそうです

（最近では牛肉は９８とされているので、大豆の方がむしろ良質なたんぱく質になっている）

 

その２

小泉先生のお話に「マイクロバイオーム」という言葉が出てきました

「腸を整える食事をしましょう」という文脈で使われていましたので、これ「プロバイオティクス」とかって呼ばれているものと似た分野かなと思いました

「腸内環境を良くする食材、菌類を摂取して、腸内フローラのバランスを改善しましょう」というもの

 

一番のプロバイオティクスは自家製の発酵食品です

自分の常在菌が入った発酵食品たち…これが一番自分の、そして家族の腸に馴染みます

味噌、甘酒、梅干し、ぬか漬け、たくあん、浅漬け…

日本は世界一の発酵食文化、特にこの三河地方は全国トップレベルの地域

自分で作ってみると、美味しいし、安いし、楽しいし、腸も元気になる！

ネットで検索すると、作り方とかコツとかすぐにわかります

 

うちで味噌作りクラスもあります←残席わずか

意図せず宣伝になっちゃった（笑）

 

＋＋＋

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※2/24〜26（金〜日）　うさとの服展

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食べ物日記

ゴールデンウィーク初めにデトックスプログラムを行いました
この時は、意図的に「パソコンを最小限にしよう」と思っていましたので、更新せず…
デトックスが終わったら、ベジフェスに追われ…
ベジフェス終わったら、自分の講座（ベジスイーツファーストクラス）が開始…

すっかり更新が滞ってしまいました
一度止まると、腰が重くなるのも事実
で、今日から再開！

5月に入り、僕も講座が始まり、かなり忙しくなってきました
食べたもの全てを書くだけの時間とエネルギーが用意できない状況になってきたし、マンネリ化したらつまらないので、今後はご紹介するに値するものだけにします！


重ね煮カレー
ビーツの豆乳ヨーグルト和え

野菜を重ね煮にして、その後煮込み
油・カレー粉・玄米粉を炒めて、味噌を加えてカレールーを作り、煮込んだ野菜に加える
最後に醤油と塩で味を調えて出来上がり！

僕がカレー好きなので、ちょいちょいカレーを作ってもらっています
うちでは定番の重ね煮カレー

豆乳ヨーグルトは、ケフィアを豆乳に入れて1日置いたもの
今の時期なら常温でも1日で出来ると思います
ものっすごい簡単なので、やったことない人は試してみて下さい
結構美味しいし、楽しいですよ
（美味しいからといって、毎日あまーい甘味料入れて食べ続けると、体には負担になりますからね〜）


これは中級クラスかな
みんなでお外ごはん
一年の中でも、外が一番気持ちいい季節です


もちきびコーンのパスタ

このパスタはアサクラパスタ
さすがの美味しさ〜


ケールチップス
なんだこれって感じでしょ笑
食べ始まると止まらない感じ
まさにスナック感覚！


雑穀ごはん
カブとひえの煮物
がごめ昆布と新玉ねぎの和え物
味噌マリネ　カブ、にんじん、じゃがいも、新玉ねぎ、ごぼう、凍み豆腐

最近の我が家らしい夕食
味噌マリネは今月の上級クラスでやります
手軽で簡単、そして美味しいよ


ベジボロネーゼ　全粒粉スパゲッティ（ミートソース風）
キャベツ・コーン・キヌアのスープ
ライ麦サワードゥーのカンパーニュ

庭のバラが咲きましたので、ちょっとゴージャスなテーブルフラワー！
花の美しさが、最近ようやくわかり始めました笑


ボロネーゼ風スパゲッティ
先日ロータスさんに行ったとき食べたボロネーゼが美味しくって…
また食べたいなとリクエストしたら作ってくれました
由希子バージョンも、まためちゃウマ

肉を使ったボロネーゼよりも、僕にはずっと美味しく感じます
代替食じゃなくて、こっちの方が断然美味しい！
ヘルシーですしね


自家製サワードゥーのカンパーニュ
サワードゥーで作ると、中がもっちりできて独特の食感になります
風味も豊かで、味わい深いパンができます
噛むほどに美味しいパン
好きな人は好きなんじゃないかな

作るのは、それほど難しくなさそうですよ
由希子曰く「誰でもできる」とのこと


よもぎ大福
これも今月の上級クラスの一品
よもぎは摘んできたもの
中の小豆はレーズン餡
まあ、美味いに決まってます笑

自然の恵みをまっすぐに受けた素材を使って、
伝統的製法で作られた調味料を使って、
自分たちが食べたいと思うものを、
美味しく調理して、
「美味しいね」といただく

自然の力、農家さん、生産者さん、その他大勢の方々、
そして美味しく作ってくれる由希子
無数のつながり、支えがあって、今日の食卓をいただくことができます

幸せなことです
感謝ですね

明日からの料理教室上級クラスの食材を調達しに、久々に朝市に行ってきました

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