たくあんづくり その2

たくあん作り、いよいよ漬け込みをしました!

今時はインターネットで「たくあん 作り方」なんて感じで検索すると
ワサワサと記事が出来てきますので、今さら説明する必要もないのですが
僕の復習のために、そして記録用として、書き記しておきます(笑)

たくあんを抜いて、洗って、干して、10日間ほどたちました
その時の記事はこちら

今日はその続きです
干しあがった大根の葉を切り落として
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重さを測ります
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バットの重さを引くと、ちょうど10Kgぐらいになりました

この大根を両手で下にコロコロと押し付けます
固い部分を柔らかくし、また、中を均質化させるために行うのだそうです
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ブヨっとした大根の感触が、ちょっと気持ちいいです
そして、やる前とやった後の変化を感じにくいので、
やりがいを感じにくい行程でもあります(笑)

大根以外の漬け込む材料を用意します
目安はこちら
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僕らの大根、ちょうど10Kgなので、ほぼこれ通りでよいですね
というわけで、今回は糠1Kg使います
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塩を630g
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多い方が日持ちがしますが、多いとしょっぱくて食べにくくなります
以前6%、7%、8%と3種類作ったとき、やっぱり6%が一番美味しかったので、
今回の仕込みは6%強位の塩分濃度にしてみました

その他、旨味素材として昆布と干し椎茸
唐辛子を入れます アクセントかな? カビ防止?
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適当に材料を刻んで、糠に入れて
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よく撹拌して、
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できあがり

樽に詰めていきます
まず混ぜた糠と塩を入れ、大根を並べていきます
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どんどん、グイグイ詰めていきます
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空いたスペース、隙間には大根の葉っぱを詰めます
ミッチミチに詰めたら、その上に糠と塩の混ざったものを再び振りかけます
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また大根を並べます
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という感じで、
「糠と塩を混ぜたもの」と「大根」を交互に、層状に重ねていきます

最後、一番上に残った「糠と塩を混ぜたもの」をたっぷりとかけます
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その上にうっすらと塩(分量外)を振って、ひとまず仕込み完成!

重しを乗せて…
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ホコリが入らないようにビニールで覆って、
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今日のところはひとまずここまで
この緑袋は田原市指定のゴミ袋です
見た目が生活感あふれまくって、すいません(笑)

切干大根も、しっかり乾きました
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大根あんなにあったのに、これだけになりました
ずいぶん縮むものですね
これで今年の料理教室分は、十分確保出来ました

大根の仕込み3部作…
 切干大根、カクテキ、たくあん
一段落つきました

カクテキは日本の食文化ではありませんが、
文化に根付いた食を、季節季節ごとに、手を使って、仕込んでいただく喜び
買ってくれば簡単なのですが、それでは得られない、豊かさと幸福感を感じます

たくあん作り、山場と言いますか、一番手間がかかる部分は終わりました
このあとは大根から水が出てきたら、重しの重さ等を調整していきます

今日のたくあんの仕込み、実はベーグル作りと並行して行いました
「たくあんとベーグル同時に作っている人、いないんじゃないかな」
と言いながら、作ってましたよ
確かにいないと思う!(笑)
2014.01.28 Tuesday  
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